Hanoi op z’n best…

Ik heb geen oog dicht gedaan. Neen, niet door de tyfoon Haiyan, maar door een kamergenoot. In het holst van de nacht strompelde hij ladderzat binnen, plofte zich neer op bed en liet van alle bomen in Hanoi geen spaander heel. Mijn beperkt reisbudget noodzaakt me soms om goedkope overnachtingen op te zoeken. Slapen met acht man op een kamer heeft zo zijn consequenties…

Aan de ontbijttafel hoor ik dat de tyfoon Haiyan al aan kracht heeft afgenomen. Toch blijft het hoogste alarm van kracht en is voornamelijk in Zuid Vietnam een grootschalige evacuatie aan de gang. De tyfoon is inmiddels lichtjes van koers gewijzigd. De hoofdstad Hanoi zou wellicht net buiten schot blijven. Het blijft spannend…

Reizen moet boeiend blijven, een ideale mix tussen culturele hoogtepunten en een potpourri aan bijzonderheden, eigen aan het land dat men aandoet. Voor Vietnam en Hanoi in het bijzonder mag het culinaire aspect daarbij geenzins ontbreken. Nergens is het aanbod aan gerechten zo groot en zo verscheiden.

Ik begin mijn culinaire ontdekkingstocht bij het Hoa Kiem meer, op een boogscheut van de drukke oude stadskern. Het is de plek waar oude mannetjes neerstrijken om een potje majong te spelen, waar vrouwen op leeftijd hun dagelijkse yoga-oefeningen uitvoeren en waar jong en oud flaneert op de brede voetgangersboulevard. Veel volk bijeen en dus de perfecte plek om neer te strijken voor een stevig ontbijt. Ik heb me voorgenomen om mij te laten verrassen en te eten wat de pot schaft. Als de locatie van het geïmproviseerd restaurantje aan de waterkant kan wedijveren met het keukentalent, dan ben ik aan het juiste adres. De wiebelige minikrukjes nodigen niet meteen uit om lang te ontbijten, maar dat ongemak neem ik er graag bij. De keuken stelt niet veel voor, maar dat kan inventiviteit alleen maar in de hand werken. Ik tel welgeteld één grote ijzeren plaat die verhit wordt door een pitbrandertje. Routineus giet de jonge kokkin een pollepetje deeg over de kookplaat. Sissend geluid borrelt op. Met een plammuurmesje strijkt ze het deeg rond. Terwijl ik mijn ogen de kost geef, vertelt ze me dat het deeg een soort rijstpapier is. De flinterdunne, doorzichtige koek wordt met een stokje losgepeuterd, op een bordje gelegd en vervolgens met een zekere economische zuinigheid gegarneerd. Het sneeuwt snippers varkensvlees, lenteui en fijngehakte koriander. Vingervlug rolt ze de Vietnamese loempia op, snijdt die behendig in stukjes en werkt haar creatie af met wat selderui. Of ik er drie van wil hebben als ontbijt? Ga gerust je gang, al was het maar om nog eens te kunnen genieten van je mooie handen en je vingervlugheid. Vietnamese loempia’s als ontbijt, het was niet meteen wat ik me had voorgesteld, maar zelfs na drie smaken ze naar meer.

Om een algemeen beeld op te snuiven van de culinaire verscheidenheid struin ik in de oude stadskern de wirwar aan steegjes af. Het lijkt wel alsof ik hier doorheen de keukens van zijn bewoners loop. De trottoirs zijn omgetoverd tot één openlucht restaurant. Overal zie ik pruttelende kookpotten, kramikkkelige barbecue stellen en grills. In de vaak piepkleine restautrants wordt driftig gekookt. Vrouwen versnijden groenten, villen kippen, marineren vlees en koken rijst. Locals zitten gehurkt op lage krukjes boven dampende kommetjes pho, de Vietnamese noedelsoep bij uitstek. Het is een beetje zoals onze biefstuk friet, een stukje Vietnamees culinair erfgoed. Ik ontdek dat er verschillende varianten bestaan. Afhankelijk van je eigen voorkeur kan je kiezen tussen kip, varkens- of rundsvlees als hoofdbestanddeel. De bouillon van de noedelsoep wordt op smaak gebracht door een verscheidenheid aan specerijen toe te voegen, zoals gember, kaneel, kruidnagel, koriander en lenteui. Het eten van dit nationaal gerecht is totaal niet tijdsgebonden. Ik zie dat de bewoners van Hanoi het de hele dag door eten, als ontbijt, lunch en diner.

Hoe langer ik ronddwaal, hoe meer ik overweldigd word door onbekende, sterke geuren. Over de versheid van de producten maak ik me geenzins zorgen. Alle ingrediënten worden hier immers dagelijks aangevoerd door Vietnamese vrouwtjes met typische punthoed. Over hun schouder wiebelt een sterk doorbuigende tak met aanweerzijden grote, bungelende manden vervaardigd uit riet. Met hun huppelpas vormen ze een mooie verschijning in het straatbeeld. Het zijn de mobiele kruidenierwinkeltjes van Hanoi. Hun manden puilen soms uit van de koopwaar. In hoofdzaak torsen ze verse groenten en fruit. De mini-restaurantjes vormen hun voornaamste klanten.

Tussen al die inheemse gerechten, kruiden en specerijen ontdek ik waarempel ook een vleugje koloniale nostalgie. In sommige steegjes hangt er een geur van verse croissants of gebakken stokbrood. De oude koloniale Franse tijd heeft dan toch nog voor iets gediend.

Bij valavond zoek ik nog de Chá Cá straat op. Hier struikel ik zowaar over de overvloed aan vis. Niet verwonderlijk, want in deze straat staat maar één gerecht op de menukaart: gegrilde vis met noedels. Nergens anders vermengt de zeelucht zich zo knisperend met het houtskool. Ik ben van nature geen grote visliefhebber, maar waag me toch aan een portie gegrilde vis. Met enige schroom neem ik plaats. In een mum van tijd wordt mijn tafeltje omgetoverd tot een feestdis. Geroosterde pinda’s flankeren zacht dampende kruiden en worden vakkundig afgewerkt met limoensap en citroengras. De gegrilde vis wordt opgediend met een nuoc mam, een vissausje dat zowel dient als zoutvervanger en als dipsausje. Een patchwork aan ingrediënten die in combinatie resulteren tot een culinair feestmaal. De textuur aan smaak is verrassend lekker. Terwijl mijn laatste visrestjes worden beschenen door de koplampen van de eindeloze stroom scootertjes, maak ik een balans op van mijn eerste culinaire ontdekkingstocht. Mijn smaakpapillen hebben zowat alle mogelijke varianten doorlopen, van zijdezacht tot korrelig krokant, van citroenzuur tot kleverig zoet. Het zuiden van het land schijnt veel kwistiger om te springen met zijn ingrediënten. Benieuwd of ook deze keuken me zal weten te boeien…